Tag Archive Aceite de Oliva virgen extra

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Haga patria, plante un Olivo

“Haga Patria, plante un olivo”, fue un eslogan que se lanzó y propagó en 1954, en ocasión de la Conferencia Nacional de Olivicultura que se celebró en La Rioja. En esos años, la actividad parecía haber alcanzado un nivel expansivo más que satisfactorio.

Apenas dos décadas antes, en 1932, se sancionó la Ley de Promoción de la Olivicultura 11.643. Esa norma planteaba a la producción de olivos como una línea productiva estratégica, abocando numerosos recursos del Estado nacional para la propagación y consolidación de las plantaciones de olivos. Las regiones que se priorizaron recorrían el frente cordillerano, desde Salta a Mendoza, avanzaban por Tucumán, Córdoba, San Luis, Santa Fe, Corrientes, Entre Ríos y Buenos Aires, llegando por el Sur hasta Río Negro. Es decir, avanzaba mucho más allá de las zonas de plantación tradicional (La Rioja, San Juan y Mendoza). 

El Estado, estipulaba la Ley, adquiriría y distribuiría plantas en condiciones de iniciar su ciclo productivo en el corto plazo, además de brindar una serie de ventajas crediticias e impositivas a los plantadores de olivos. Como resultado de esos estímulos y subsidios, las plantaciones de olivos se expandieron por las áreas beneficiadas por la Ley, muchas de las cuales no eran agroecológicamente adecuadas para dicha producción (como las del Litoral, por ejemplo).

La producción de olivas y su posterior transformación en aceite creció rápidamente, abasteciendo al mercado interno (que había visto interrumpido su suministro externo desde mediados de la década de 1930 por causa de la guerra civil en España, principal origen de esas importaciones), y facilitando que el consumo aparente argentino de aceite de oliva alcanzase un volumen significativo para los estándares actuales: se consumían cuatro litros/habitante/año.

Asociada a la expansión de las plantaciones ocurrió la instalación de numerosas almazaras para procesar las aceitunas que se producían. Hacia mediados de la década de 1950 el escenario olivícola nacional parecía prometedor y con un horizonte expansivo muy amplio. Sin embargo, diez años después comenzó un proceso de decadencia que duraría casi treinta años.


En contrapartida, la producción industrial de aceite de oliva -que es ejecutada por cerca de 115 empresas que procesan el 75% de la producción total- está altamente tecnificada, con estándares de calidad elevados, reducida demanda de mano de obra dado el proceso que se sigue, y con una fuerte tendencia a la integración vertical entre la producción primaria y la industrialización al interior de una misma firma.

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Una valiosa herencia cultural

La Dieta Mediterránea es una valiosa herencia cultural que representa mucho más que una simple pauta nutricional, rica y saludable. Es un estilo de vida equilibrado que recoge recetas, formas de cocinar, celebraciones, costumbres, productos típicos y actividades humanas diversas.

Entre las muchas propiedades beneficiosas para la salud de este patrón alimentario se puede destacar el tipo de grasa que lo caracteriza (aceite de oliva, pescado y frutos secos), las proporciones en los nutrientes principales que guardan sus recetas (cereales y vegetales como base de los platos y carnes o similares como “guarnición”) y la riqueza en micronutrientes que contiene, fruto de la utilización de verduras de temporada, hierbas aromáticas y condimentos.


Así lo reconoció y celebró la UNESCO inscribiendo la Dieta Mediterránea como uno de los elementos de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

UNESCO

La alimentación saludable que nos proporciona la Dieta Mediterránea es perfectamente compatible con el placer de degustar sabrosos platos.



La nueva pirámide sigue la pauta de la anterior: sitúa en la base los alimentos que deben sustentar la dieta, y relega a los estratos superiores, gráficamente más estrechos, aquellos que se deben consumir con moderación. Pero además se añaden indicaciones de orden cultural y social íntimamente ligados al estilo de vida mediterráneo, desde un concepto de la dieta entendida en un sentido amplio. No se trata tan sólo de dar prioridad a un determinado tipo de alimentos, sino a la manera de seleccionarlos, de cocinarlos y de consumirlos. También refleja la composición y número de raciones de las comidas principales

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Dieta Mediterranea

La Dieta Mediterránea es una valiosa herencia cultural que representa mucho más que una simple pauta nutricional, rica y saludable. Es un estilo de vida equilibrado que recoge recetas, formas de cocinar, celebraciones, costumbres, productos típicos y actividades humanas diversas.

Así lo reconoció y celebró la UNESCO inscribiendo la Dieta Mediterránea como uno de los elementos de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
La alimentación saludable que nos proporciona la Dieta Mediterránea es perfectamente compatible con el placer de degustar sabrosos platos.

 

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Nuestros Productos

Nuestros productos forman parte de la estructura principal alimenticia socio cultural llamada Dieta mediterranea.

Entre las muchas propiedades beneficiosas para la salud de este patrón alimentario se puede destacar el tipo de grasa que lo caracteriza (aceite de oliva, pescado y frutos secos), las proporciones en los nutrientes principales que guardan sus recetas (cereales y vegetales como base de los platos y carnes o similares como “guarnición”) y la riqueza en micro nutrientes que contiene, fruto de la utilización de verduras de temporada, hierbas aromáticas y condimentos.

Así lo reconoció y celebró la UNESCO inscribiendo la Dieta Mediterránea como uno de los elementos de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
La alimentación saludable que nos proporciona la Dieta Mediterránea es perfectamente compatible con el placer de degustar sabrosos platos.

 

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Newsletter Junio ES-EN-FR

Informe mensual sobre la actividad Oleicola mundial

NEWSLETTER- JUIN-2017-FRANÇAIS

NEWSLETTER- JUNE – 2017 – ENGLISH

El Consejo Oleícola Internacional es el único organismo intergubernamental en el mundo en que se hallan representados los países productores o  consumidores de aceite de oliva y aceitunas de mesa. Por ello constituye un foro de excepción para debatir todos los asuntos de interés para el sector oleícola.

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El proceso de elaboracion

En Argentina, la COSECHA de aceitunas se realiza entre los meses de febrero y mayo, dependiendo de la variedad y la zona. El período de crecimiento de la aceituna es muy largo, y oscila entre los 6 y 7 meses dependiendo de la zona de cultivo.

El cambio de color de las aceitunas indica el momento óptimo para procesarlas. Cuando la mitad del fruto está pintado se dice que las aceitunas están en “envero”. En ese momento, se logra el máximo contenido de polifenoles y la mejor calidad de aceite.

Sin embargo, la maduración no ocurre al mismo tiempo en los diferentes árboles, por lo que hay que considerar otras variables para determinar el punto exacto de cosecha. Una de ellas es la medición constante del aceite y humedad de los frutos.

La recolección tradicional se realiza en forma manual, con la ayuda de peines o cepillos y en el suelo por una malla “rachell”. Últimamente, algunas empresas han incorporado máquinas cosechadoras, como los vibradores, que mueven el tronco para que caigan las aceitunas; otras llamadas “colibrí”, que se pasan por las ramas de olivo estimulando la caída del fruto; y también máquinas vendimiadoras, muy conocidas por su utilización en la industria vitivinícola. Lo más importante de este proceso es que no dañar la aceituna.

Las aceitunas se recogen inmediatamente para ser transportadas en cajas o bins a la almazara (fábrica de aceite de oliva). Para lograr un aceite de oliva virgen extra (AOVE) no pueden transcurrir más de 12 horas de su cosecha a su procesamiento, puesto que es un fruto que se oxida rápidamente. Una vez en la fábrica, se pesa la carga y se eliminan todas las impurezas que pueda traer el fruto (hojas, tallos, piedras o cualquier material externo) antes de entrar a las máquinas.

La primera fase del proceso es la MOLIENDA. En esta etapa las aceitunas son sometidas a un enérgico tratamiento para romper los tejidos vegetales, desgarrar la pulpa y las semillas y liberar el aceite formando una pasta homogénea. Antiguamente, esto se hacía con la muela de la rueda de piedra, pero la tecnología actual consta de moledores metálicos (martillos, discos o rodillos), que no afectan las propiedades de la fruta.

Como resultado de la molienda se obtiene una pasta densa que pasa a la fase de AMASADO, que consiste en una prolongada frotación del producto para unir las gotas de aceite, romper la emulsión y formar una fase oleosa continua.

Una vez amasada, la pasta de aceitunas debe pasar por una última etapa para lograr la separación definitiva de sus tres componentes: orujo, agua de vegetación y aceite. En esto consiste la EXTRACCIÓN, un centrifugado de la pasta que puede realizarse en decantadores de dos o tres fases.

El centrifugado en dos fases separa el aceite de los otros dos componentes juntos (agua de vegetación y orujo), mientras el centrifugado en tres fases separa a los tres componentes por separado. El aceite resultante entra, entonces, a la centrífuga vertical donde se eliminan los últimos restos de agua. En este momento, el producto está en condiciones de ser consumido.

Para eliminar cualquier elemento sólido que pueda haber quedado de las etapas anteriores, el aceite pasa a un sistema de FILTRADO, luego de lo cual es almacenado en cubas de acero inoxidable en completa oscuridad y a temperaturas suaves y constantes para su posterior ENVASADO.

Algunos fabricantes eliminan la etapa de filtrado, reemplazándola por el DESBORRADO para obtener la misma calidad visual del producto terminado sin pérdida de sabores, aromas y propiedades. Este proceso consiste en la eliminación de las borras decantadas en las cubas de acero inoxidable durante el período de almacenamiento.

El proceso de OXIDACION o rancidez oxidativa ocurre luego de elaborar y almacenar el Aceite de Oliva obtenido durante el proceso productivo, destruyendo los ácidos grasos linoleico y linolénico y, en consecuencia, eliminando las vitaminas liposolubles. Los factores que intervienen en la oxidación son el oxígeno, la temperatura, los metales, la fotooxidación, la turbidez y los olores extraños.

Algunas medidas preventivas para evitar o retardar el proceso de oxidación son:

• Oxígeno: evitar el centrifugado excesivo, el agua muy caliente durante el proceso de fabricación, los filtrados con escurrimientos al aire libre y los espacios vacíos en envases y depósitos de aceite de oliva.

• Temperatura: evitar la exposición de las aceitunas a fuentes de luz y calor, la alta temperatura producida en la molienda y en el amasado, el uso de aguas muy calientes en la extracción y las altas temperaturas en los depósitos y envases, tanto en la fábrica como en los puntos de venta.

• Metales: anular el contacto directo del aceite de oliva con ciertos contaminantes metálicos con efecto catalizar que aceleran la oxidación como el cobre y el hierro y, en menor medida, calcio, sodio y niquel.

• Fotooxidación: evitar la presencia de luz en todas las circunstancias, especialmente en los envases exhibidos en los puntos de venta.

• Turbidez: evitar la presencia de sustancias extrañas que no fueron separadas durante el filtrado (agua, sustancias hidrosolubles, glicéridos de alto peso molecular como la tripalmitina y la triesterina y partículas de piel, pulpa y carozo de aceituna) y triglicéridos cristalizados durante el enfriamiento del aceite de oliva.